YEMEK TARİFLERİ
Av etleri porsiyonları: iki kap üzerinden 3 kişinin öğle ve akşam doyabilmesi için hesaplanmıştır. Saptanan bu ölçülerde yapılacak herhangi bir kap yada kişi değişikliği aynı zamanda porsiyonlarca saptanan miktarların da değişmesini gerektirmektedir. Buna göre de kişi yada kap adetlerinin artışında yada eksilişinde porsiyonların kapsaması gereken av hayvanlarının içleri temizlenmiş bir halde gramlarını uygun bir şekilde gösteren çizelge aşağıdadır.
Çocuklar 1 Kişi 2 Kişi 3 Kişi 4 Kişi 5 Kişi
Kap adetleri Av hayvanı Av hayvanı Av hayvanı Av hayvanı Av hayvanı Av hayvanı
Gram Gram Gram Gram Gram Gram
1 Kap yemek üzerinden 300 500 1000 1500 2000 2500
2 Kap yemek üzerinden 200 350 750 1000 1500 1750
3 Kap yemek üzerinden 150 250 500 750 1000 1250
4 Kap yemek üzerinden 100 200 400 600 800 1000
Bıldırcın
Aşağı yukarı 100 - 120 gram arasında olan bu hayvanlar av etlerinin en makbulüdür. Bıldırcınlar, birinci geçit ayı olan mayıs ile ikinci geçit olan eylül - ekim arası olmak üzere yılda iki kez avlanmaktadır. Birinci geçitte avlanan mayıs bıldırcınları yağsız, ikinci geçittekiler ise yağlı ve çok lezzetli olurlar. Birde ağla tutularak kafeste satılan bıldırcınlar vardır ki, bunlar zayıf oldukları için hiç makbul sayılmazlar. Bıldırcınlar bekletilmeden hemen pişirilmelidir
Çulluk
Aşağı yukarı 150 - 160 gram arasında olan bu hayvanlar yağsız olmalarına rağmen , av etlerinin içinde ikinci sırada gelirler. En çok avlanıldıkları mevsim kasım - mart arasıdır. Çullukların lezzetle yenile bilmeleri için bu hayvanları içleri temizlenmeden,tüyleri yolunmadan ve gagalarından asılı olarak 2-3 gün bekletilmeleri gerekir
Keklik
Ortalama 200 - 300 gram arasında olan bu hayvanlar çoğunlukla eylül - mart arasında avlanılmaktadır. en makbulleri çok gençleri hariç henüz yaşını doldurmamış olanlarıdır. Ayırd etmek içinde hayvanların gagalarına bakmak gerekir. Gagaları ince ve elastiki bir şekilde büküle bilenler genç sayılmaktadır. Kekliklerinde içleri temizlenmeden,tüyleri yolunmadan ve gagalarından asılı olarak 2-3 gün bekletilmeleri gerekir.
Sülün
Erkeği 1100 -1200 dişisi 900-1000 gram arasında olan bu hayvanların en makbulü erkek olanlarıdır. Erkekleri horoz gibi çeşitli renkli uzun kuyruklu ve yeleli, dişileri ise; serçe kuşu renginde kuyruksuz ve yelesizdir. İyi bir sülün horozunun yolunmuş ve içi temizlenmiş şekilde 900 gram gelmesi gerekir. En lezzetli zamanları sonbahar-kış mevsimleridir. Sülünleri yolmadan ve içlerini temizlemeden ayaklarından asmak suretiyle ılık havalarda 3, soğuk havalarda ise 8-10 gün bekletmek zorunluluğu vardır. Aksi halde kesinlikle lezzetli olmazlar.
Yaban ördekleri
Değer sırası ile yeşilbaş, elmabaş, çamurcu, macar, patka ve kara ördek olmak üzere çeşitli cinsleri vardır. Yemeye en elverişli olanları yeşilbaş ve elmabaş, çamurcu ve macardır. Diğerleri fazla batak, ya da balık kokmaları, et ve derilerinin çok sert olmaları dolayisı ile makbul sayılmazlar. Özellikle kara ördeğin derisi soyulduktan sonra ancak butları yenilebilir. Bununla beraber hangi cins ördek olursa olsun bunları 4-5 gün soğan ve sirkede yatırmak gerekir. Aksi halde bu hayvanlardaki batak kokusunun giderilmesi olanaksızdır. Ağırlıkları ve cinslerine göre ayıklanmış oldukları halde 300 - 600 gram arasında gelmektedirler
Tavşan
Aşağı yukarı 800-2000 gram gelen bu hayvanların en makbulleri göcen denen 800-1500 gram arasında 6-12 aylık yavrulardır. An lezzetli zamanları da eylül-mart arasıdır. Bu aylardan sonra gebe ve sütlü olmaları yüzünden lezzetsiz olurlar. Bunların lezzetle yenilebilmeleri için de bu hayvanları yüzdükten sonra 1-2 gün kadar bekletmek gerekir.
Servis edilmeleri
Av yemeklerini; çorba,yumurta, balık yada etten sonra ve sebzeden önce servis yapılmalıdır.
Av hayvanları hakkında bilinmesi gereken konular
A-Bıldırcın ve yaban ördeklerinden başka, çoğunlukla bütün av kuşlarını yolmadan, içleri temizlenmeden, cinslerine göre bunları 2-10 gün arasında bayatlatmak zorunluluğu vardır ve bu bayatlatmak niteliği de, buz dolabı benzeri gibi rutubetli ortamda üst üste istiflenmiş, hatta yan yana sıralanmış şekilde değil de, soğuk ya da serin, faka rutubetsiz yerde çoğunlukla gagalarından,fakat sülün gibi hayvanlarda bacaklarında asılmak suretiyle bekletilmelidir.
B- Yaban ördeği gibi içleri kokan hayvanların ise; tüylerinin yolunması, içlerinin hemen temizlenmesi gerektiği gibi, aynı zamanda da bunların içlerindeki çamur ,balık ve benzeri kokuları gidermek gereği vardır. Bunun için de, temizlenmiş bu hayvanların gerilerinden içlerine, kor haline getirilmiş kızgın birer kömür parçası sokarak kömür sokulan kısımların üstlerini kalınca ıslak bir bezle örtmek ve kömürü içlerinde iyice sönünceye kadar bırakmak, sonrada kömürü çıkararak reçetemizde anlatıldığı gibi bu hayvanların içlerindeki kokuyu yok etmek gerekir. Aksi halde lezzetli kokusuz bir av eti yemek olanaksızdır.
BILDIRCIN IZGARASI (Ortalama kalorisi. 3.265, bir kişiye 1.088)
12 adet bıldırcın
Tuz
1- Tüyleri çıkarılmış (Şekil:1) 12 adet bıldırcının, üstlerini ıslak bir bezle hafifçe ovalamak suretiyle bu hayvanların üstlerine yapışmış olan bütün tüyleri temizledikten sonra (ıslak bez bütün tüyleri toplar) bunların sadece sırtlarından keserek cüzdan gibi ikiye açmalı (Şekil: 6) ve ikiye açılmış bu bıldırcınların bel ve göğüs kemiklerini çıkardıktan sonra,et döveceği ile üstlerine hafifçe vurularak az yassılatmalıdır.
2- Sonra, yassılatmış olduğumuz bu hayvanları tuz ve biberledikten sonra, bunları orta kuvvette kömür ateşinin 4-5 parmak yüksekliğindeki bir yere oturtulmuş tel ızgaraya yerleştirmeli ve kuşların ancak bir tarafı kızardıktan sonra,diğer yanlarını çevirmek sureti ile pişirmeli ve servis yapılmalıdır.
BILDIRCIN IZGARASI (Galetalı) (Ortalama kalorisi: 4.295, bir kişiye: 1.431)
12 adet bıldırcın
400 gr bayat iç ekmek
1 çorba kaşığı margarin
2 bardak galeta tozu tereyağı
1- Daha once anlatıldığı gibi bıldırcınların üst ve içlerini temizlemeli ve az yassılatılmalıdır.
2- Sonra az yassılatmış olduğumuz bu hayvanları tuz ve biberledikten sonra üstlerine erimiş tereyağı ya da margarin sürmeli,sonrada bu bıldırcınları, orta incelikte bir elekten geçirmek sureti ile ufalanmış 400 gr bayat ekmek ya da 2 bardak galeta tozuna batırarak, kuşların her iki tarafını da galetaladıktan sonra bunları hiç harlı olmayan orta kuvvetteki kömür ateşinin 4-5 parmak yüksekliğinde bir yere oturtulmuş tel ızgaraya yerleştirmeli ve kuşların ancak bir tarafı kızardıktan sonra, diğer yanlarını çevirmek sureti ile pişirmeli ve servis yapılmalıdır.
BILDIRCIN ŞİŞTE (Ortalama kalori: 4.660, bir kişiye: 1.554)
12 adet bıldırcın
EKMEKLERİ:
12 adet büyük asma yaprağı
100 gram margarin,
yada rafine çiçek yağı (5 çorba kaşığı)
Tuz
1- Kabukları çıkarılmış , orta kısımlarından yarım parmak inceliğinde dilimlere kesilmiş12 adet francalayı, içinde kızdırılmış 5 silme çorba kaşığı çiçek yada margarin yağı olan tavaya atarak , birer tarafı pembeleştikten sonra, diğer taraflarını çevirmek suretiyle francalaları kızartmalı ve iyice süzülmüş olarak yağdan çıkararak servis tabağına yerleştirilmeli ve bir tarafa bırakılmalıdır.
2- Diğer taraftan da tüyleri temizlenmiş (şekil:2) 12 adet bıldırcının üstlerine ıslatılmış bez ile hafifçe ovalamak suretiyle üzerlerine yapışmış olan tüyleri temizlemeli, sonra da bunların gerilerinin alt kısımlarındaki boşluğu bir bıçakla delercesine kestikten sonra, buradan içlerin, parmak sokmak suretiyle biçimlerini bozmadan içlerini temizlemelidir.
3- Sonra içleri temizlenmiş bıldırcınları, tuzlandıktan sonra her bir bıldırcını enine doğru büyükçe birer asma yaprağına sarmak ve bağlamak suretiyle bedenlerini görünmez hale getirmeli , sonra da bunları uzunluklarına doğru ikişer-üçer olmak üzere şişlere dizdikten sonra , bu şişleri;harlı kömür ateşinin4-5 parmak yüksekliğinde bir yerine oturtmak ve yapraklarının bir tarafları yanarcasına kızardıktan sonra, diğer taraflarını çevirmek suretiyle bıldırcınları 10-12 dakika arasında pişirmeli , sonra da bunları tabaktaki kızarmış ekmeklerin üstlerine oturtmak suretiyle servis yapılmalıdır. (Avrupa'da asma yaprağı sarılmış bıldırcınların üstlerine; bir de ince dilimlenmiş Lar sarmak suretiyle şişe sokmakta ve pişirmektedirler.) NOT:Altlarına kızarmış ekmek yapmadan , bıldırcınları tabağa koymak suretiyle servis yapılabilir.
Tarif-17 BILDIRCIN(Domatesli salçalı) Ortalama kalorisi:5.315, bir kişiye:1.771)
12 adet bıldırcın
500 gr domates (3 büyük)
60 gr margarin (3 çorba kaş.)
ALTININ EKMEKLERİ: SALÇASI:
12 dilim ekmek
40 gr margarin (2 çorba kaş.)
100 gr çiçek yağı (5 çorba kaş.)
1- Tüyleri çıkarılmış(Şekil:1), 12 adet bıldırcının üstlerine ıslatılmış bir bez ile hafifçe ovmak suretiyle bu hayvanın üstlerine yapışmış olan bütün tüyleri temizlemeli, sonra bunların gerilerinin alt kısımlarındaki boşluğu bir bıçakla delercesine keserek ve buradan içlerine parmak sokmak suretiyle bıldırcınların biçimlerini bozmadan içlerini temizlemeli ve bir tarafa bırakmalıdır.
2- Sonra,bir tencereye 2 silme çorba kaşığı tereyağı yada, margarin, kabukları ve çekirdekleri çıkarılmış ve gayet küçük parçalara kesilmiş 3 büyük domates ile 1 tatlı kaşığı da tuz koyarak, tencerenin kapağını kapatmalı ve küçük ateşe pişmeye bırakmalıdır.
3- Domatesler pişmekte iken diğer taraftan da bir tavaya 3 silme çorba kaşığı margarin koyarak, yağı kızdırmalı, sonra kızdırılmış bu yağa içlerini temizlemiş olduğumuz bıldırcınları atarak her tarafı nar gibi oluncaya kadar devamlı çevirerek kuvvetli ateşte 5 dakika kızartılmalı sonra kızartmış olduğumuz bu bıldırcınları tavadaki yağı ile birlikte pişmekte olan domateslere katarak, tencerenin kapağını kapatmalı ve bıldırcınları 30 dakika daha domateslerle pişirmeli.
4- Bıldırcınlar pişince; tencereden çıkararak, bunları kabukları Salça koyulaşınca; ateşten alarak, bu içi, kenar kabukları çıkarılmış ve 4 cm en, 6 cm boy ve yarım cm inceliğinde kesilmiş ve her iki tarafı da 5 çorba kaşığı çiçek yağında kızarmış 12 dilim ekmeğe oturtmalı kuşların üstüne kalan salçayı dökmeli ve servis yapmalıdır
Tarif-18 BILDIRCIN KIZARTMASI FIRINDA(Roti) (Ortalama kalorisi: 3.610, bir kişiye:1.204)
12 adet bıldırcın
50 gr margarin ( 2.5 çorba kaş.)
50 gr sadeyağ yada margarin
Tuz
1- Tüyleri çıkarılmış(Şekil:1), 12 adet bıldırcının üstlerine ıslatılmış bir bez ile hafifçe ovmak suretiyle bu hayvanın üstlerine yapışmış olan bütün tüyleri temizlemeli, sonra bunların gerilerinin alt kısımlarındaki boşluğu bir bıçakla delercesine keserek ve buradan içlerine parmak sokmak suretiyle bıldırcınların biçimlerini bozmadan içlerini temizlemeli ve üstlerini ovarcasına tuzlamalıdır.
2- Sonra, bir tavaya, yada küçükçe bir tepsiye iki buçuk silme çorba kaşığı margarin koyarak ,yağı kızdırmalı, sonra kızdırılmış bu yağa temizlemiş olduğumuz bu bıldırcınları katarak, ikide bir çevirmek sureti ile hayvanların her tarafı pembe renk alıncaya kadar kuvvetli ateşte 5 dakika kadar kızartmalı, sonrada tavaya veya tepsiye koyarak kızgın fırına sürülmeli, fırında 7-8 dakika piştikten sonra servis yapılmalıdır.
KAZ KIZARTMASI (Ortalama kalori: 7.960, bir kişiye:2653)
1 kaz palazı
3 diş sarımsak
120 gr tereyağı ya da margarin
1 bardak su 150 gr soğan (2 orta)
2 demet maydanoz
80 gr havuç (2 küçük)
Tuz
Bu reçetede gösterilen malzeme ile hindi kızartması tariftinde anlatıldığı şekilde tencere ya da fırında hindi kızartması gibi yapılmalıdır, yalnız kazı pişirmek için tencereye koymada önce içine iki demet maydanoz sokulmalıdır.
KAZ DOLMASI
Temizlenmiş bir kazı bol suda haşlayınız, süzünüz, kurulayıp kızartınız. Kazın ciğer ve benzeri organlarından acısını ayırınız, biraz haşlayınız; kalın tencereye koyunuz. İçine çok ince çentilmiş iki üç soğan, İki kaşık tereyağı, biraz fıstık, üzüm atınız, birazda tuz serpip kuvvetli ateşte 10 dakika çeviriniz. İstenen miktarda pirinç koyarak pembeleşinceye kadar kızartınız. Sonra tencereyi hafif hafif silkerek; pirinç kabarıp ilik oluncaya kadar karıştırınız. Pişince tabağa alınız, kazı parçalayıp üzerine diziniz.
KAZ YAHNİSİ DOMATESLİ
Temizlenmiş bir kazı doğrayınız, haşlayıp süzünüz. Üzerine bir soğan çentiniz, iki kaşık tereyağı ile tencerede kuvvetli ateşte tahta kaşıkla soğanlar pembeleşinceye kadar karıştırınız. Sonra biraz un serpip etleri de kızartıp orta ateşe çekin. Başka bir tencereye olgunlarından 8-10 domates doğrayınız. Etlerle bir oluncaya kadar kaz suyu ile kaynatıp süzünüz. Ya da kaz suyu ile bir kaşık pelte eziniz, soyulmuş küçük soğanlarla kaz tenceresine atınız. Tuz ve baharat ekiniz, kapalı kapta yavaş yavaş pişiriniz. Kestane büyüklüğünde yirmi parça patatesi tereyağı ile kızartınız,tencereyi indirmeden iki üç dakika önce içine atınız. NOT: Böyle yahnilerde küçük soğanlardan uygun miktarda soymalı, haşlanan etin süzülüp yağı alınmış suyu biraz haşlamalı,yahniyi indirmeden 5-6 dakika önce patates yerine tencereye atılmalıdır. Böyle gayet lezzetli olur. Yahniler bol soğan koymaktan kaçınılmamalıdır.
KAZ CİĞERİ İLE SOTE
Kaz ciğerini haşlayıp süzünüz, ufak ufak doğrayınız. Kuşhaneye bir kaşık tereyağı koyunuz. Üzerine 2 soğan, 1 baş sarımsak doğrayınız,kuvvetli ateşte tahta kaşıkla çeviriniz. Soğan pembeleşince ciğeri atınız, bir avuç un, biber, baharat, kekik serpip beş dakika karıştırınız. Ciğerlerle bir oluncaya kadar süzülen su ile yarım kadeh sirke koyup kapalı olarak yarım ateşte pişmeye bırakın. Suyu çekildikçe süzülmüş suyu ile sulandırın, iyice pişince kıyılmış maydanoz karıştırınız. Bir kaşık et suyu ile bir iki yumurta çalkalayın, karıştıra karıştıra soteye yedirip indiriniz.
NOT: Bu tertip bir kaz ciğeri içindir. Ciğer iki olursa sirkeyi arttırmaya gerek yoktur yalnız un ve yumurtayı yarısı kadar arttırmak gerekir.
ÖRDEK BUĞLAMASI (Ortalama kalorisi:2.490, bir kişiye: 830)
3 adet ördek palazı
1 kahve fincanı su
80 gr tereyağı ya da margarin
3 demet maydanoz
(4 çorba kaşığı) Tuz1- Bir tencereye; tüyleri yolunmuş,içleri temizlenmiş, tütsülenmiş, yıkanmış, tuzlanmış ve ayakları gerisine geçirilmiş (Şekil: 1, 2, 3, 4), 3 adet ördek dört silme çorba kaşığı tereyağı ya da margarin ile iki defada olmak üzere 3 kahve fincanı su koyarak tencerenin kapağını kapatmalı ve ördekler pişip de iyice yumuşayacak bir hal alıncaya kadar bunları küçük ateşte aşağı yukarı bir, bir çeyrek- bir buçuk saat arasında pişmeye bırakmalıdır. (Ördeklerin küçük ateşte pişirilmesine önemle dikkat edilmelidir.)
2- Ördekler pişince; tencereyi ateşten alarak, ördekleri kol, göğüs, but ve sırt olmak üzere parçalara ayırmış olarak bir tabağa yerleştirmeli (Şekil:5) üstüne salçası katmalı ve hemen servis yapılmalıdır. NOT: Ördekleri pişirmek için tencereye koymadan önce içlerine bir demet maydanoz sokulmalıdır.
ÖRDEK TENCEREDE (Domatesli) (Ortalama kalorisi: 2.770, bir kişiye :923)
3 adet ördek palazı
1 kahve fincanı su
80 gr tereyağı ya da margarin
3 adet maydanoz
(4 çorba kaşığı) Tuz
360 gr domates(2 büyük)
1- Bir tencereye; 3 silme çorba kaşığı margarin koyarak kızdırmalı, yağ kızınca buna; tüyleri yolunmuş,içi temizlenmiş, tütsülenmiş (Şekil:1,2,3) yıkanmış ayakları gerisine geçirilmiş (şekil: 4) ve tuzlanmış 3 adet palaz ördek katarak tencerenin kapağını kapatmalı ve ördeklerin bir tarafı kızardıktan sonra, diğer taraflarını çevirerek her bir tarafları nar gibi oluncaya kadar ortadan daha az kuvvetteki ateşte aşağı yukarı 20-30 dakika arasında kızarmaya bırakılmalıdır. (Ördeklerin küçük ateşte pişmelerine dikkat edilmelidir.)
2- Ördekler kızarınca; tencereye ,kabukları çıkarılmış ve küçük parçalara doğranmış 3 büyükçe domates,bir buçuk silme çorba kaşığı tereyağı ya da margarin katarak,tencerenin kapağını kapatmalı ve domatesler sularını salıp çekmesi için 30 dakika daha pişirilmelidir.
3- Ördekler iyice pişince bunlara, 2 kahve fincanı da su katmak sureti ile bir beş dakika daha pişirilmeli,sonra tencereyi ateşten alarak ördekleri uzunluklarına doğru ortalarından ikiye kesmeli (Şekil: 6) ve kesilmiş ördekleri bir tabağa yerleştirdikten sonra üstlerine salçasını dökmeli ve servis yapılmalıdır. NOT: Ördekleri pişirmek için tencereye koymadan önce içlerine bir demet maydanoz sokulmalıdır.
ÖRDEK FIRINDA (Ortalama kalorisi: 2.640, bir kişiye. 880)
3 adet ördek palazı
1 kahve fincanı su
30 gr tereyağı ya da margarin
3 demet maydanoz
(4 çorba kaşığı) Tuz
1- Üç palaz ördeği içinde rahatça çevirebilecek olduğumuz bir tepsiye; tüyleri yolunmuş, içi temizlenmiş, tütsülenmiş (Şekil: 1, 2, 3 ), yıkanmış, üstü ovulurcasına tuzlanmış ve limonlanmış, sonrada ayakları arkasına geçirilmiş (Şekil:4) 3 palaz ördek koyarak bunlara; 1 kahve fincanı su ile 4 silme çorba kaşığı da yağ ilave etmeli, sonrada tepsiyi kızgınca fırına sürerek, her 3-4 dakikada bir içindeki yağdan kaşıkla alınıp pişmekte olan ördeklerin üzerine dökülmeli ördeklerin her tarafı nar gibi oluncaya kadar aşağı yukarı 50-60 dakika pişmeye bırakılmalıdır. (Birde ördeklerin bir tarafı kızarmadan diğer taraflarını çevirmemek gerekir.)
2- Ördekler iyice kızarıp ta pişmiş hal alınca,fırının sıcaklığı azaltılmalı ve tepsideki ördeklerin üzerine bir tabak kapatılmalı,sonrada tepsiyi fırından alarak, bunları uzunluklarına doğru ortadan kesmeli, kesilmiş olarak bir tabağa yerleştirilmeli ve servis yapılmalı NOT: Ördekler salçasız olduğunda, piştiği sularını süzgeçten geçirerek ve üstlerine dökülerek servis yapılır.
Tarif-20 ÇULLUK KIZARTMASI TENCEREDE (Alafranga) (Ortalama kalorisi:4.275, bir kişiye:1.425)
6 adet çulluk
İÇİ:
100 gram sadeyağı yada margarin
6 çulluğun içleri (5 çorba kaşığı)
20 gram sadeyağı yada margarin
100 gram soğan (1 baş)
60 gram havuç
1 orta soğan
4 diş sarımsak
½ kahve fincanı un
1 demet maydanoz
2 bardak su yada et suyu
EKMEKLERİ:
20 gram patates unu (1 çorba kaş.)
6 dilim ekmek
Tuz ve karabiber
1- Serince bir yerde 2-3 gün bekletildikten sonra, tüyleri yolunmuş ve tütsülenmiş (şekil 1,2) 6 adet çulluğun gerilerinin alt kısımlarındaki boşluğu bir bıçakla kestikten sonra buradan içeriye parmak sokmak suretiyle hayvanların içlerini çıkarmalı ve yıkamalı,kuşları ve içlerinden çıkan yürek ciğer ve bağırsakları sonradan kullanmak üzere bir tarafa bırakılmalıdır.
2- Sonra küçükçe bir tencereye, 5 silme çorba kaşığı sadeyağı yada margarin ile çullukları koyarak, çullukların her bir tarafı nar gibi oluncaya kadar,kuvvetli ateşe arada bir çevirmek suretiyle 6-8 dakika atasında kızartmalı, sonra tencereye 1 bardak siyah şarap,2 bardak su, yada et suyu hepsi çentilircesine küçük kesilmiş1 büyük soğan,1 orta havuç ,4 diş sarımsak, 1 demet maydanoz, 2 kahve kaşığı karabiber ile 2 tatlı kaşığı da tuz koyara, tencerenin kapağını kapatmalı ve kuşlar iyice yumuşak bir hal alıncaya kadar orta ateşe 30-40 dakika arasında pişirilmelidir.(Suyunu çekerse pişinceye kadar bir miktar daha sıcak su koymalıdır.)
3- Kuşlar pişince; tencereden çıkararak,ister olduğu gibi, ister ortalarından ikiye kesmek suretiyle bir tarafa bırakmalı , tenceredeki sebze ve salçasına da yarım bardak daha su katarak sebzeler iyice yumuşak bir hal alıncaya kadar bir süre daha kaynatılmalı sonra da iyice yumuşamış olan bu sebzeleri bir süzgeçten yada kalburdan geçirmek suretiyle püre haine geldikten sonra bunlara; 1 silme çorba kaşığı da patates unu koymalı, sonra salçayı tekrar ateşe oturtarak salça düğün çorbası kıvamında bir koyuluğa gelinceye kadar karıştırmak suretiyle birkaç dakika daha pişirmeli, sonra salçayı, bütün yada ortalarından ikiye bölünmüş kuşları koymalı, soğumamaları için de hafif ateşe bırakmalıdır.
4- Kuşlar pişmekte iken; diğer taraftan da bir yana bırakmış olduğumuz kuşların yürek, ciğer ve bağırsaklarını iyice bir yıkadıktan sonra bunları 2 bardak su içinde yarım saat kadar haşlamalı, süzmek sureti ile suyunu dökmeli ve gayet ince bir şekilde kıyıp bir tarafa bırakmalıdır.
5- Sonra; bir kuş haneye 1 silme çorba kaşığı tere yağı ile çentilircesine kesilmiş 1 büyük soğan koyarak, soğan pembemsi bir renk alıncaya kadar karıştırarak kavurmalı, sonra soğana yarım kahve fincanı da un katarak 4 dakika daha kavurmakta devam edilmeli, sonrada kavrulmuş bu soğan ve una, 2 bardak su yada et suyu, 2 kahve kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz ile,kıymış olduğunuz içleri ilave ederek salça püremsi bir hal alıncaya kadar orta kuvvetteki ateşte arada bir karıştırarak pişirilmelidir.
6- Salça koyulaşınca; ateşten alarak, bu içi, kenar kabukları çıkarılmış ve 4 cm en, 6 cm boy ve yarım cm inceliğinde kesilmiş ve her iki tarafı da kızarmış 6 dilim ekmeğe tereyağı sürer gibi sürülmeli ve bu tabağı servis tabağına yerleştirdikten sonra üstlerine, salçanın içinde hafif ateşte bırakmış olduğumuz kuşları yarımşar yada birer adet olarak oturtulmalı kuşların üstüne kalan salçayı dökmeli ve servis yapmalıdır.
Tarif-21 ÇULLUK SALMİSİ (Ortalama kalorisi: 3600, bir kişiye:1.200)
6 adet çulluk
SALÇASI:
80 gr margarin yada sadeyağ ( 4 çorba kaşığı)
3 bardak et suyu
250 gr kuşların piştiği su (1 bardak)
2 diş sarımsak
EKMEKLERİ:
1 küçük soğan
6 dilim ekmek
Tuz
80 gr çiçek yağı (4 çorba kaş.)
1- Serince bir yerde 2-3 gün bekletildikten sonra, tüyleri yolunmuş ve tütsülenmiş (şekil:1,2,3) 6 adet çulluğu küçükçe bir tavaya, 5 silme çorba kaşığı sadeyağı yada margarin ile çullukları koyarak, çullukların her bir tarafı nar gibi oluncaya kadar kızartmalı, sonra bunları tavadan çıkararak her bir kuşu iki göğüs, iki but olarak dörde bölüp bir tarafa bırakılır, içinden çıkan bağırsak sırt ve göğüs kemiklerini de b,ir havana koyarak dövülür ve iyice kırılması sağlanır.
2- Sonra; dövülmüş bağırsak ve kemikleri bir tencereye koyarak bunlara; 3 bardak et suyu, 2 diş sarımsak, bir demet maydanoz ve dere otu sap yada kökü, bir buçuk baş soğan ile 2 tatlı kaşığı da tuz ilave edip kapağını kapatarak hafif ateşte 1 saat kaynatmalı, sonra kemik suyunu süzmek sureti ile başka bir tencereye almalı ve bu suya; pişmiş,kol ve göğüs olarak ayırmış olduğumuz çullukları ilave ederek bunları 35-40 dakika arasında pişirmeli ve tencereden çıkararak bunları; 4 cm en, 6 cm boy ve yarım cm inceliğinde kesilmiş ve kızartılmış kanepe ekmeklerinin üstlerine oturtmalı ve sıcakça bir yere bırakmalıdır.
3- Sonra; bir kuş haneye 1 silme çorba kaşığı tere yağı ile yarım kahve fincanı da un katarak 2 dakika daha kavurmakta devam edilmeli, sonrada üstünün yağları alınmış ve ancak bir bardak gelmekte olan kemik ve kuş suyunu katarak, salça püremsi bir hal alıncaya kadar pişirilmelidir sonra salça ekmeklerin üstündeki kuşlara dökülerek servis yapılmalı
Tarif-22 ÇULLUK KIZARTMASI FIRINDA (Ortalama kalorisi: 2.940, bir kişiye: 980)
İÇİ:
6 adet çulluk
3 çulluğun içleri
60 gr sadeyağ yada margarin
60 gr çiçek yağı (3 çorba kaşığı)
( 3 çorba kaş.) Tuz ve karabiber
1.5 kahve fincanı su
KIZARTMAK İÇİN:
1.5 kahve fincanı kaynak su
6 yada 12 dilim ekmek
Tuz
80 gr çiçek yağı (4 çorba kaş.)
1- Serince bir yerde 2-3 gün bekletildikten sonra, tüyleri yolunmuş ve tütsülenmiş (şekil 1,2) 6 adet çulluğun gerilerinin alt kısımlarındaki boşluğu bir bıçakla kestikten sonra buradan içeriye parmak sokmak suretiyle hayvanların içlerini çıkarmalı ve içlerinden çıkan yürek ciğer ve bağırsakları sonradan kullanmak üzere bir tarafa bırakılmalıdır.
2- Çullukları, içine rahatça alabilecek küçük bir tepsi,ya da bir tencereye 3 silme çorba kaşığı sadeyağ ,ya da margarin ile içlerini çıkartmış olduğumuz çullukların bir tarafları iyice pembeleştikten sonra diğer taraflarını çevirmek suretiyle bunları çok kızgın fırında 18-22 dakika arasında kızarmaya bırakmalıdır.
3- Kuşlar pişmekte iken, diğer taraftan da küçük bir kaba 3 silme çorba kaşığı çiçek yağı koyarak kızdırmalı,sonra da kızdırılmış bu yağa,bir tarafa ayırmış olduğumuz ciğer ve bağırsaklarla 1 kahve kaşığı karabiber ve bir tatlı kaşığı da tuz koyarak, arada bir karıştırmak suretiyle bunları 8 dakika kadar sote etmeli, sonra kabı ateşten alarak, çatalla üstlerine iyice bastırmak suretiyle içleri ezmelidir.
4- Sonra, ezmiş olduğumuz bu içleri, kenar kabukları çıkarılmış ve aşağı yukarı 4 santim en 6 santim boy ve yarım santim inceliğinde dilimlere kesilmiş ve her iki tarafları da nar gibi oluncaya kadar 4silme çorba kaşığı çiçek yağında kızartılmış 6,ya da 12 dilim kızarmış ekmeklerin üstlerine tereyağı sürer gibi eşit bir surette bu içleri sürmeli ve üstlerine iç sürülmüş bu kızarmış ekmekleri servis tabağına yerleştirdikten sonra, pişir olduğumuz kuşlar, birer ya da ortalarından ikiye kesilmiş olarak kızartılmış ekmeklerin üstlerine oturtmalıdır.
5- Kuşların içinde piştiği kızartma yağına da bir buçuk kahve fincanı su koyarak, kuvvetli ateşte kabı kazırcasına karıştırarak, bu konyaklı ve yağlı suda, ancak bir taşım kaynatmalı ve salçalığa alarak, çullukları yanında salçası olduğu halde servis yapmalıdır.
Tarif-19 ÇULLUK KIZARTMASI TENCEREDE (Alaturka) (Ortalama kalorisi: 1.880, bir kişiye: 626 )
6 adet çulluk
1 bardak su
150 gr tereyağı
( ½ çorba kaş.) Tuz,karabiber
1. Serince bir yerde 2-3 gün bekletildikten sonra, tüyleri yolunmuş ve tütsülenmiş (şekil 1-3)çulluğun gerilerinin alt kısımlarındaki boşluğu bir bıçakla kestikten sonra buradan içeriye parmak sokmak suretiyle hayvanların içlerini çıkarmalı, sonrada içleri çıkarılmış kuşları iyice yıkadıktan sonra üst ve içlerini tuzlamalı, biberlemeli ve bir tarafa bırakılmalı.
2. Sonra küçükçe bir tencereye; 7 silme çorba kaşığı sadeyağı yada margarini koyarak kızdırmalı sonra çullukları koyarak karıştırdıktan sora tencerenin kapağı kapatılır küçükçe ateşte arada bir karıştırılarak kuşların her yeri pembeleşinceye kadar kızartılır, sonra tencereye azar azar olmak üzere 1 bardak sıcak su ilave edilip iyice yumuşayıncaya kadar bunları 30-40 dakika ortadan az bir ateşte pişirmeli ve tencereden çıkararak bütün yada ortadan ikiye kesilmiş olarak tabağa yerleştirilir ve servis yapılır.
Tarif-28 TAVŞAN TENCEREDE (Ortalama kalorisi: 1.850, bir kişiye: 616 )
1 adet tavsan
¼ bardak sirke
100-140 gr sade yağı yada margarin
1 demet maydanoz
tuz
soğan (4 orta)
TAVSANI YATIRMAK İÇİN:
2 bardak et suyu
¾ bardak sirke
1- Kart olmayan 800-1500 gram arasındaki tavşanın arka ayaklarındaki deriyi kesmek suretiyle etten ayırarak, deriden bir uç, yani tutamak elde etmeli, sonra da bir el ile tavşanı arka ayaklarından tutarak yukarıya kaldırmalı, diğer elle de, etten ayırmış olduğumuz derisini aşağıya doğru sıyırmak suretiyle tavşanı yüzmelidir.
2- Sonra, yüzmüş olduğumuz tavşanı arka üstü yatırdıktan sonra karnını uzunluğuna doğru yararak bağırsaklarını, sonra da yürek ve ciğerlerini çıkarmalı (Şekil:3), yalnız içlerini dışarı alırken, karaciğere yapışık olan safra kesesini patlatmadan hemen kesip atmalıdır. (Safra kesesi patladığı takdirde et acımsı bir tat ve yeşilimsi bir renk alır.)
3- Sonra, temizlenmiş bu hayvanı but, kol ve kaburga olarak parçalara böldükten sonra, bunları ancak alabilecek bir kaba koymalı ve hayvanı büyüklüğüne göre, üstüne 3-4 bardak kadar da sirke katarak ertesi güne kadar sirkede bırakmalıdır.
4- Ertesi gün, bir tencereye; tavşanın büyüklüğüne göre, 5 -7 silme kaşığı arasında margarin, ya da sadeyağı koyarak, iyice kızdırmalı, kızınca, buna bir gece sirke içinde yatırılmış ve süzülmüş olan tavşanın parçalarını koyarak, arada bir çevirmek suretiyle etlerin her bir taraflarının iyice kızarmasını sağlamalıdır.
5- Tavşan kızarınca; buna çentilircesine küçük kesilmiş 4 orta baş soğan katarak,tavşanı soğan katarak,tavşanı soğanlarla 10 dakika daha kızarttıktan sonra,bunlara 2 bardak et suyu, 1- 1/4 bardak sirke, demet halinde olmak üzere bir demet maydanoz ile 2-3 tatlı kaşığı da tuz koyarak, tencerenin kapağını kapatmalı ve tavşanı iyice yumuşak bir hal alıncaya kadar ilk on dakika kuvvetli, sonra da ortadan daha az kuvvetteki ateşte olmak üzere iki-iki buçuk saat arasında pişirmeli ve maydanozu çıkarıp atmalı ve tavşanı da salçasıyla tabağa alarak servis yapmalıdır. (Tavşan eti pişmeden su azalacak olursa, bir miktar daha sıcak su katmalıdır.)
Tarif-29 KARACA KEBABI (Ortalama kalorisi: 2.860, bir kişiye:953)
1500 gr kemikli karaca eti
30 gr zeytin yağı
100 gr sadeyağı ya da margarin
3 bardak su
soğan (1 büyük)
2 defne yaprağı
havuç (1 orta)
1 demet maydanoz
sirke (0.5 bardak )
Tuz ve karabibeR.
1- Kol, kürek, pirzola ya da but taraflarından kemikli olarak yumurta büyüklüğünde parçalara kesilmiş 1500 gram karaca etini porselen bir kaba koyduktan sonra bunlara; hepsi küçük kesilmiş 1 büyük soğan, 1 orta havuç, yarım kahve fincanı zeytinyağı, 2 defne yaprağı, 2 tatlı kaşığı tuz ile biberi koyarak hepsini iyice karıştırmalı ve üç dört saatte bir, etleri çevirmek suretiyle bunları 10-12 saat sirkede yatırmalı, on iki saat sonra etleri bir kaba almalı, sirkeyi de sonradan kullanmak üzere bir tarafa ayırmalıdır.
2- Sonra bir tencereye; 5 silme çorba kaşığı sadeyağı, yada margarin koyarak kızdırmalı, sonra bu yağa; tabağa almış olduğunuz et parçalarını katarak etlerin her bir tarafları pembeleşinceye kadar aşağı yukarı 10 dakika arada bir karıştırmak suretiyle kızartmalı, sonra etlere; bütün sebzeler ile sirkeyi katarak, kuvvetli ateşte 10 dakika kadar pişirdikten sonra bunlara; 3 bardak sıcak su ile demet halinde 1 demet maydanoz koymalı ve tencerenin kapağını kapatarak, etler iyice yumuşak bir hal alıncaya kadar orta kuvvetteki ateşte aşağı yukarı iki saat pişirilmelidir. (Suyunu çekerse bir miktar su katılmalıdır)
3- Pişince; etleri yine bir delikli kepçe ile süzülmüş olarak bir kaba almalı ve demet maydanozu da çıkarıp atmalı ve salçasını bütün sebzeleriyle bir süzgeçten geçirdikten sonra etleri tekrar içine atmalı ve bir taşım daha kaynattıktan sonra tabağa atmalı ve servis yapmalıdır. ( Salçasını süzgeçten geçirmeden olduğu gibi tabağa alarak da servis yapılabilir).
MESAFE
